Jun Kono, propriétaire de la cinquième génération de Sohomare, a décidé en 1989 que la brasserie devait se spécialiser dans la fabrication du saké Kimoto comme principale production. Il s'agit d'une interprétation moderne de l'ancienne technique de brassage, qui associe la tradition aux dernières connaissances et technologies en matière de brassage. Avec la méthode de brassage Kimoto, le saké développe une acidité riche qui n’est pas obtenue par la méthode moderne Sokujo. L'acide lactique issu de la culture biologique confère un grand et plein d'umami qui rend le saké de Kimoto absolument idéal avec de la nourriture. Le saké Kimoto Sohomares élégant est unique au Japon. Parmi leurs propres idées de brassage, citons le mélange de lots de Kimoto issus de trois saisons de brassage différentes, ajoutant une profondeur "Assemblage du champagne" à leur amour, qui est perçu comme étant riche, expressif et doux.