La fermentation principale moromi
On remplit de grandes cuves en Inox ou en acier émaillé, d'eau, de riz cuit à la vapeur et de riz levuré. Cette étape est effectuée en trois fois pour éviter le deloppeent de micro organises qui empecheraient le travail des levures. Pour les sakés communs la fermentation principale peut ne durer qu'une vingtaine de jours et pour les saks de qualité cela peut dépasser trente jours. La taille des cuves diffère en fonction de la qualité des sakés. Pour les saks ordinaires elle peut dépasser 10 000 litres, pour sakés ginjo, et autres sakés de qualité, les cuves sont beaucoup plus petites. Environ une fois par jour on tonne pour ractiver la fermentation. Les levures transforment le glucose en alcool. La température est régulé (maximum 10,5 ou 11°C) pour les sakés de qualité. Le processus s'effectue donc entre 5 et 11°C. Pour les sakés ordinaires la température peut monter à 15-16°C. Pour comparaison les vins rouges sont fermentés entre 20 et 27°C et les blancs entre 12 et 18°C. En osant on pourrait dire que les aromes de fruits et de fleurs des sakés de qualité sont les larmes des levures qui ont froid et probablement faim car on a enlevé tout ce qu'elles aiment (oligoéléments).
La fermentation double et parallèle
Pour être provocateur, on peut dire que la sakéification est plus complexe que la vinification. En effet, dans le raisin, il y a tout ce qu'il faut pour élaborer le vin, c'est à dire le sucre et la levure. Il suffit d'écraser les raisins. Les levures présentes sur la peau du fruit comment à travailler le jus. On a ainsi un vin, certes pas très bon, mais que l'on peut nommer "vin".
Contrairement au vin, le saké est un produit extrêmement artificiel.
Il ne contient ni glucose, ni sucre simple, mais seulement de l'amidon.
On casse donc l'amidon en petit morceaux pour le transformer en sucre (saccharification par le koji) : la levure peut alors faire son travail de fermentation. Ces deux processus (saccharification et fermentation) se déroulent en parallèle dans le cas de la sakéification.
Maintenir les bonnes conditions pour les deux processus est compliqué. C'est pourquoi on parle de fermentation double et parallèle.
Étape précédente