Typologies des Sakés
Le système d’appellations de saké semble complexe, car il est issu d’une compilation de paramètres qui peuvent se croiser ou rester indépendants.
On peut cependant établir une première distinction entre :
« Futsu shu » : Les sakés ordinaires ou communs,
« Tokutei Meisho shu » : Les sakés d’appellation
Dans les sakés d’appellation, on distingue :
« Junmai shu » des sakés, sakés pur riz, sans alcool ajouté
« Honjozo shu » ou « honjozo » : sakés avec adjonction de distillat d’alcool
Les sakés d’appellation peuvent également être différenciés notamment par le polissage du riz :
Des sakés « ginjo », avec un polissage de riz > 40%
Des sakés « Dai Ginjo », avec un polissage de riz > 50%
D’autres atributs sont également possible :
« Choki-chozo-shu » ou « koshu » : saké maturé pendant plus de trois ans
« Genshu » : sakés non réduits
« Muroka » Sakés non filtré
« Nama(zaké) » : Saké non pasteurisés
« Kimoto » : Levurage naturel à l’ancienne (bâtonnage)
« Yamahai » : Levurage naturel à l'ancienne (sans bâtonnage)
« Sokujo » Levurage rapide et ajout d’acide lactique
Malgré les critiques nombreuses sur le système d’AOC, les vins bénéficient néanmoins de système raisonnés de typologies.
Or, les sakés ne disposent pas de repères efficaces pour le classement.
Les terroirs n’existent pas, puisque le riz peut être transporté à des milliers de kilomètres, et qu’une même variété de riz peut produire des arômes très différents selon les souches de levures inoculées, etc.
Les professionnels du saké proposent quand même une grille simple (pour ne pas dire simpliste) de lecture :
Sakés aromatiques :
Les sakés « ginjo » bien formés, présentant des arômes de fruits et de fleurs, font ârtie de cette catégorie. Mais il est des sakés « cures », dit « nama », non pasteurisés, qui peuvent aussi vous séduire par leurs arômes expressifs, bien qu’elles soient ici classées dans la zone « sakés de fraicheur ».
Sakés Matures :
On a voulu créer une case à part pour les sakés de garde, mais ce schéma ne permet pas toute les distinctions. La typicité des sakés ginjo provient des arômes secondaires, issus du travail enzymatique des levures et des champignons saccharifiant, alors que les sakés de garde les perdent au profit des arômes tertiaires du vieillissement ou de l’oxydation.
Sakés de goûts :
Dans cette catégorie, on classe habituellement les sakés « junmai » et « kimoto ».Leur texture est ample et les goûts sont complexifiés. Il existe cependant des kimoto junmai (ginjo ou non) également d’une très grande finesse aromatique.
Sakés de fraîcheur :
C’est la case un peu « fourre-tout » .On y met des sakés de table, des sakés honjo, ou encore nama. Les honjo, comme les sakés de table, font l’objet d’adjonction de distillat d’alcool, mais à doses plus mesurées. Les nama, non-pasteurisés, peuvent ou non être de pur jus de riz sans alcool.